皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。皂素广泛存在于植物界，在单子叶植物和双子叶植物中均有分布。有关皂素中毒报道越来越多。如芸豆又称四季豆，是我国常用的一种食物，食用芸豆不当常会引起中毒现象，这就与芸豆中含有多种抗营养素有关，皂素就是抗营养素之一。
根据已知皂苷元的分子结构，可以将皂苷分为两大类，一类为
甾体皂苷，另一类为三萜皂苷。皂苷多为白色或乳白色
无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，
易溶于热水、热甲醇及热乙醇，不溶于
乙醚、氯仿及苯。
皂苷是很强的
表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的
溶血剂。常存在于
毛地黄、
绵枣儿和一些豆科作物中。
