对姜辣素的
组分研究迄今巳有一百多年的历史，1969年分离出
姜酚的结晶体，并确认姜酚是由系列类似化合物组成。这些化合物为【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中【6】-姜酚含量最高。至此，姜辣素的主要组分已较清楚了，是由多种物质构成的混合 物，各组分物质的分子结构中均含有：3-
甲氧基-4-
羟基苯基官能团，根据该官能团所连接烃链的不同，可把姜辣素分为姜酚、
姜烯酚，副
姜油酮、
姜酮、姜辣
二酮、姜辣二醇等不同类型，各类型
结构式见图此外，姜中还存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氢姜醇、甲基姜烯酚、
六氢姜黄素等.
姜酚，有人称之为姜辣素、姜醇， 但这些译法不够准确。姜辣素是姜中辣味成分的总 称，因姜酚为其主要成分，常造成两者混称。Gingerose词中含有"os词缀，因此，不考虑其分子结构，人们常据其词的构成，译为"姜醇"，但考虑到Gingerose分子结构中具有酚
羟基，而且一般说 来，酚羟基的性质要比醇羟基活泼些，因此，根据"要选择活性高的
官能团命名为宜"的原则，应将Gingerose称为
姜酚。
明确的姜酚类物质有十多种，包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等，这些成分的性质、结构类似，其分子结构中都有C3--
羰基和C5-羟基（即β-羟基酮结构），该结构特点使得姜酚的
化学性质极不稳定。例如，在酸性条件下（ph小于4.5〉下，C4的活泼氢极易与C5的羟基一起脱水形成
姜烯酚；在加热或碱性条件下，C4和C5的羟基一起脱水形 成姜烯酚间的碳碳键断裂形成姜酮和相应的醛。姜酚分子中的酚羟基、羰基、羟基官能团使姜酚具有一般
酚类、
酮类、仲
醇类物质的共性，能够发生这些化合物的一般化学反应。
侧链的长短、3，5位上的
乙酰氧基、
芳香环上
甲氧基、酚羟基官能团均影响姜酚的
生物活性。现认为姜烯酚和
姜酮在 生姜中含量极少，是姜在贮存加工过程中姜酚脱水 而成。 在通常情况下，姜酚和姜烯酚为黄色油状液体，易 溶于
乙醚、甲醇、乙醇、
丙酮等有机溶剂，不溶于水和酸，
微溶于碱中。姜酚在己烷中得到的晶体熔点在51~ 151之间。
重结晶可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物，其重量比为53：17： 30。此结果和姜酚在
强碱 溶液中加热
水解产生的
己醛、
辛醛、
癸醛的比例一致。
姜烯酚在氢氧化钠溶液中加热时可以发生
分解反应，生成姜酮和一些挥发性的醛，主要为己醛和辛醛。
姜酚 在210， 230， 2800111处有紫外吸收峰，其中280nm为姜酚的特征吸收峰。姜酚还具有荧光特性，
激发波长435nm，发射波长482nm。
